怎么练刀工？

一、怎么练刀工？

学会正确切菜，可能是全世界最爽的事。

如果想提升厨艺，在各种基础功里只能选一个练，我们强推刀工。

刀工绝不是只为了美观，每一个轻视刀工的小白，都要在厨艺进阶路上走很多弯路。食材的大小粗细和是否均匀会直接影响到成熟和入味！

它也没你们想象中那么难（如果你不是要学小当家切成食材漫天飞的话）。

这点我完全可以现身说法，我在副条练了30天，基础刀工已经逼近我们大厨了。以及练好刀工，会让你的下厨体验变得非常爽！你会爱上这个过程！

欲练厨房神功，先来练好刀工 ！拿好这份【超新手友好刀工大法】，看完你就知道：

-如何挑选一把适合自己的菜刀

-什么是正确的握刀姿势和发力方法

-学会5种刀法，应对90%的食材！

喜欢看中华小当家？

学好刀工，你就是小当家！

动刀之前，先学会两件事！

1. 买刀。

选刀的原则是什么？

趁手！

对的，朋友们，菜刀一定要趁手啊！既要根据自己平时的下厨习惯，也要根据自己手的力气和大小来选择。

以及我还可以告诉你一个结论：对于刀来说，贵不一定等于好。

我把公司所有的刀都用了一遍，最贵的旬也并没有最好用，它对我来说偏重偏长，反而不如价格只有它1/3的藤次郎顺手。

如果你和我一样，手小，又没什么力气，日常也不会处理大量的食材，建议在三德刀里挑挑看。

如果你喜欢切东西有落刀的实感，又拿得动大刀（感觉哪里有点怪怪的），那么可以看看中式片刀。

它刀面宽，可以用来拍击、碾压，转移食材也很便捷。较厚的刀背也很适合磕砸和拍松肉类。

以及，锋利比什么都重要。刀越锋利，在使用过程中越不容易受伤，钝的刀在切食物的过程中很容易打滑。 这样的简易磨刀器对新手来说足够用了！

对于普通家庭来说，一把水果刀和一把万用刀（三德刀或中式片刀）足以应对大部分场景。但要注意，如果你有砍骨和剁馅料的需求，建议再备一把砍骨刀。不要用切菜刀进行砍和剁的动作，非常伤刃！

刀具推荐（仅供参考）

-中式片刀 邓家刀TM－9050，参考价格：89元

-三德刀：藤次郎F-311，参考价格：359元

刀的清洁和养护

-刀不能进洗碗机 ，会对刀刃造成轻微擦伤-不要将刀浸在肥皂水水池中清洗，容易看不清刀然后拿起来的时候造成误伤

-洗刀时刀刃部分朝自己反方向-干净的刀不要随意放在抽屉中 ，在抽屉中滑动的时候会伤刀刃（至少带上刀鞘）

2. 会站。

除了有一把趁手的刀之外，你还要知道切菜的正确站姿，这个真的太影响切菜体验了，长期站姿不对，还会造成身体损失！

对此，我深有体会。公司的厨房台面太低，我切东西总得弯腰低头，不瞒你说，切20min我的老腰就吃不消了。

然后我想：那我站得笔笔直总行了吧？

也不行，站得太直，一是视线不对，看不到菜；二是手总是使不上劲。

还好路一老师及时出现，把我从工伤的边缘救了回来。

先来解决台面太低的问题，只要这样，两腿分开站立，降低自身的高度，就好了！

然后是正确的站姿：

身体微微前倾，10-20°左右的样子，同时和案板保持一定的距离，这样视线正好在食物的正上方，便于观察。对了，记得肩膀要放松。

欲练神功，先会刀工

欲练刀工，先练基础功！

基础功一：握刀和发力，很容易被忽略，但很重要。

可能每一个开始练刀工的人，都有一个月速成文思豆腐、蓑衣黄瓜这样不切实际的幻想。

作为一个新手，请你记住，你切东西只有两个原则：

1️⃣不要切到手

2️⃣尽量切得粗细均匀

要做到这两点，基础功就一定要打好。正确示范一会再说，先来看看我之前的各种错误/危险动作。

❎只握刀柄，不固定刀身：落刀不稳，容易打滑。

❎总是习惯性地四指摊开切菜：非常容易切到手！

嘶，我那天就中招了。要是落刀再用力一点，估计就不是切到指甲这么简单了。

好，睁大双眼，正确示范来了：

-右手（左撇子自己切换一下嗷）的中指无名指和小指握住刀柄——把刀拿住；

-大拇指和食指左右夹住刀身——起固定作用，落刀更稳。

-左手卷曲成鹰爪的形状，把指头往里扣，用指关节顶住刀面。大拇指和小指的位置根据食材形状灵活调节，以握稳食材为主。

然后右下刀，左后退，刀面贴着指关节上下，这样不容易切到手指，当然刀也不要抬得过高，以免伤到指关节。

正确的握刀姿势再配合低速，这样前期基本就不会见血了；）

如果上面这些都掌握好了，那你和一个合格的墩子之间，就只差【发力】了。

像我前期切菜就很笨拙，不会滑刀，不会甩手腕，僵硬的手臂直上直下，没切多久就会小臂发酸。

再来看看大厨是怎么切的：

-手腕发力：用手腕带动刀的运动，活动角度大，也更加省力。

这个真就得自己多品品了（我品了1个月，总算品出那么一点点味道来），没事的时候，可以拿把空刀多试试看。

基础功二：学会五种刀法，你能切大部分食材了。

武侠小说里经常会有一生万物那种招数。

你练好下面这五种刀法，基本上能应对大多数场景了。其他更复杂的刀法比如什么抖刀片、直剁、排剁、摇刀切、压刀切......放心，你基本用不到；）

1. 直切

直切最基础也最简单，就是直上直下地切，基本你切大部分东西都会用到这种方法。

-刀和原料要保持垂直，右手下刀的时候要稳，更利于切得均匀

-中式菜刀直切的着力点在刀前端，三德刀和西式主厨刀的着力点在刀后端

2. 滑切

滑切在连续切食物的时候非常实用，比如切丝切末。它以刀尖为支撑点，刀跟向下压然后来回滑动，活动范围小，很省力。

-主厨刀和三德刀的刀尖有弧度，才适合这种切法，中式片刀则不适合。

-刀尖作为支撑点，滑切时不要离开砧板，多练习几次就可以掌握。

3. 滚刀切

需要把食材切成大三角块时会用到滚刀切。这个也很简单，只要记住一句话——滚刀块滚的是原料！先落刀切出一个三角块，然后原料向后滚，再切，再滚再切......

4. 推拉切

一般用来切肉或比较有韧性（豆腐干）、易碎（馒头面包）的食材。刀刃对准原料之后，先向前推，再往回拉，像拉锯一样把原料切下来。

5. 片切

片切要平行入刀，一般用来改变食材的薄厚，经常用于切肉。切得时候，左手把食材压紧，不要滑动，右手把刀放平，根据想要的厚度进刀。

-一定要全程压牢食材，不要让其滑动

-可以观察刀面和砧板的间距是否一直保持相同，来判断切得是否厚薄均匀

刀法并不是单一的，在实际操作过程中，往往会多种组合使用，切出你所需要的食材形状。

具体食材具体对待，接下来，咱们上手实操！哈哈哈哈哈哈哈哈，我总算也熬到教别人切东西的这一天了！

动刀之前，请确保你的砧板放稳了！

-砧板如果滑动，很容易受伤！可以在下面垫一块湿布防滑-垫布还可以减弱切菜时的噪音

终于来到了技术实操环节！

1.最简单的，切规整的蔬菜。

对于圆形/圆柱形这类形状比较规则的食材（比如土豆和萝卜），切法是通用的。

对于会滚动的食材，要先切一刀创造出一个平面，让食物可以平稳地立在砧板上，不会打滑。

切片

先将食材切成长度合适的块段，然后直刀切片。注意要垂直下刀，尽量保证每一片的厚薄均匀，这样有利于后续切出均匀的丝和末。

切丝 & 条

将薄片顺势码开，或3-4片叠成一摞，注意不要叠太高，容易打滑。然后像切片一样，垂直下刀，着力点主要在刀跟部的位置，切细一点叫丝，切粗一点就是条。

切末 &丁

得到丝和条之后，可以在这个基础上，来加工末和丁。

每次拿一小撮，以你可以握稳为准，然后顶端对整齐，再下刀切。要想切好末，你就要有粗细均匀的丝，这也意味着，最初的片也要切得好，层层相扣，缺一不可。

上面这三种再加上滚刀块，基本就是你最常会用到的食物形态。

2. 开始变形了同学们！切长得歪七歪八的蔬菜。

一个大原则：所有不规则的菜，先给它整成规则的完事。

比如西蓝花梗：先把张牙舞爪的梗修整成长方体，然后按照上面的方法切就行。

当然，有些食材有自己的特殊切法，常见的都给你们列好啦。

洋葱

洋葱快速切末：整颗洋葱先对半切，不要切去根部，这样可以保证洋葱的完整性，后续切窄条切丁的时候没那么容易散开。

用刀尖对着洋葱根，顺着洋葱的纹路切窄条。

然后用片切，平行入刀，把洋葱横切成三层，最后直刀切末。切到没有分开的根部时，可以把洋葱放倒，先切长条再切末。

大葱

大葱切细丝：先切葱段，然后把大葱一剖为二，摘掉实芯，把葱叶叠起来，再切细丝。

青椒

青椒有两种：一种形状非常规则的四方圆柱体，只要顺着边切，就可以很轻松地得到规则的片状。

另外一种长条不规则的。则要先对半剖开，去青椒籽，再根据需求切片或者切丝。

青椒像下面这样竖切炒出来会更脆，横切的话弯弯曲曲看起来好看，但是很容易出水。

西蓝花

西蓝花先切掉根部，然后可以直接用手掰成小朵。

如果掰下来的朵太大的话，可以用刀划开根部，继续切分成自己想要的大小。

南瓜

对于很硬的南瓜，千万不要用中式片刀或三德刀劈，太伤刀了！请用砍骨刀完成劈这个动作。或者小心地切出一条缝隙，然后用手掰开。

去南瓜皮有两种方法。皮比较薄的可以直接用刮皮刀。

皮比较厚的话，先切月牙小段，然后立起来，用刀把南瓜皮削掉。

去皮之后，切分成自己需要的大小即可。

白菜

需要大块来炖菜的时候，直接这样切小段再切块。

切丝这里要注意一下。不要横切，要顺着白菜的纹路竖切。

直接横切的话，每条丝都中间是梗，两边是叶子，等梗变熟之后，叶子已经烂掉了。竖切则可以把梗和叶子轻松分开，之后再分别下锅，就能炒出清爽的白菜丝了！

蔬菜进阶技巧：

-下刀的方式会影响蔬菜的口感，顺着纤维切能够在烹饪中保持蔬菜的形状和口感，逆着纤维切会让口感更柔软。

-切到最后只剩一点了怎么办？放平了用片刀法，或者干脆丢掉；）

3. 切肉啦。

切肉的时候，会涉及到一个重要的问题——纹路。

-顺纹路切：筋少、细嫩、易碎的肉，比如鸡肉和鱼肉-逆纹路切（即垂直于纹路切）：筋多、质老的肉，比如牛肉

原理很简单：嫩肉保留其原有的纹路，老肉切断纹路。不管哪种切法，目的都是为了口感好！

肉常见的切法一般就是切片、切丝。

肉片

肉切薄片很常见，一般先把肉切成大小合适的长条，然后找对纹路，再顺/逆着纹路，用推拉切的手法：

肉比较厚，或者需要切大薄片的时候，常用片切的手法，切时刀往下压着走，可以避免切到手。

肉丝

有了肉片之后，就可以切肉丝了，注意找对肉的纹路，然后不要太多叠在一起切，以免打滑。

鸡腿去骨

鸡腿去骨也很实用，毕竟鸡腿肉和鸡腿的价格还是差蛮大的；）

首先在鸡腿根部环切一圈，注意要把白色的筋膜挑断，挑筋膜的时候，刀尖向外，不要冲着自己。

把鸡腿摆正，从顶部开始一刀切到最底部，下刀要深，可以切到骨头。用刀把肉往两边扒开，露出完整的骨头。

这时候把鸡腿翻面，用刀顺着骨头往下剔，切断所有黏连处，就可以得到一块完整的鸡腿肉啦！

-小刀更好操作

-鸡腿比较滑，要拿牢，不要着急，顺着纹理慢慢来

肉类进阶技巧：

-如果肉太肥滑来滑去不好切的话，可以冷冻之后再切，或者把肉蘸水之后再切，可以增加黏性。

-切肉之前最好先剔除黏膜和筋，不仅好切，口感也更好。

照理还要再教大家如何处理鱼的，但那已经不属于基础刀工范畴（可能属于解剖学了），我先去练练，再来和大家见面。

***

来，收好这份新手刀工指南

文 | 曲奇奇

图 | 大饼 金金

菜谱指导 | 路一

从0开始学做菜：

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二、刀工文案？

你好，刀工是一门精湛的技艺，需要经过长时间的训练和练习才能掌握。刀工不仅影响着食物的口感和美感，更是一种对食材的尊重和对食客的关爱。

我们的厨师们都是经过严格选拔和培训的专业刀手，他们以独特的技艺和细腻的心思，将每一道菜肴打造成精致的艺术品。他们的刀工不仅要求快速准确，更要求刀刃与食材的默契配合，将食材的原汁原味完美地呈现出来。

在我们的菜肴中，您可以看到各种不同的刀工技巧，例如片、丝、块、段、丁、茸、末等等。每一种刀工都有着不同的用途和效果，而我们的厨师们则懂得如何巧妙地运用这些技巧，使每一道菜肴都呈现出最佳的状态。

我们坚信，一道美味的菜肴不仅要有新鲜的食材和精湛的烹饪技巧，更需要有精致的刀工。因为只有如此，才能让食材的原味得到最好的呈现，让您的味蕾得到最大的满足。

三、胶泥泥刀用法？

胶泥刀是一种专门用于涂抹和修整墙面胶泥的工具。使用胶泥刀的方法主要包括准备工作、涂抹、修整和清洁。

首先，准备工作包括将墙面清洁干净并确定需要修整的区域。

接着，将适量胶泥涂抹在需要修整的位置，然后用胶泥刀均匀涂抹并刮平胶泥。

在这个过程中，需要保持胶泥刀的刀锋处于适当的角度，并施加适当的力度。

修整阶段则是使用胶泥刀修饰涂抹后的墙面，使其更加平整和美观。

最后清洁工作是将胶泥刀清洗干净并储存以备下次使用。在使用胶泥刀时要注意保持工具清洁，确保操作安全，以及根据实际需要选择合适的胶泥刀尺寸和形状。

四、什么叫泥刀？

泥刀（也叫瓦刀，砖刀）是一种建筑工具，砌墙时用以斩断砖头、修削砖瓦、填敷泥灰等。

用途：砌墙时用以斩断砖头、修削砖瓦、填敷泥灰等都是泥瓦匠工具，抹泥板、抹泥刀或者泥刀。

用途：砌墙时用以斩断砖头、修削砖瓦、填敷泥灰等。

这两种基本都是用来抹泥，另外还有适合砍砖的泥刀。

五、如何练好刀工？

练好刀功，需要学习两种刀法。

1、直刀法：左手姿势（左撇子请自动对调下文中出现的左或右），左手指关节顶住刀面，手指头往里面扣。如果是长条可以握住的食材，拇指可以帮助另外四只手指一起握住食材，如果是圆形的食材，就当做自己握住的是一个网球那样包住食材。

2、横刀法：右手持刀放平后贴近食物上端，左手食指伸出来靠着食物上面的平面，微微伸出来摸到刀面（注意是摸刀面，别摸刀刃）。用食指感受进刀的厚薄，进刀，然后刀刃从头到底滑过食物，滑切时需要眼睛看透光度来保证厚薄均匀。左手食指和拇指在刀下方扶住原料，如此就可以切下极薄的片。

扩展资料:

刀工是指切菜的技术。根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。

主要可以分为这十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕

平时我们用上的最多是切、削、剁，介绍的就是切。

切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法。

六、刀工切片技巧？

精准而富有节奏感的刀工技巧非常重要。因为精准的刀工技巧是制作美食的关键之一，刀工不好不仅会影响美食的味道，还可能影响卫生安全。刀工节奏感强，能够提高制作效率，让工作更加快捷。此外，每一种食材的切法也需要因材施艺，只有真正理解食材特点，才能做到精准的切法。 想要提高刀工技巧，可以多观看大厨的切菜视频，同时多练习。训练时可以选择一些容易切的食材，比如土豆、胡萝卜等，通过多次练习来提高自己的技巧和速度。还可以选择辅助工具，比如砧板和刀具，来提升自己的切菜体验。最重要的是记得保护自己的手指，切菜时一定要小心安全。

七、刀工切菜技巧？

以下是一些刀工切菜的基本技巧：

1. 握刀姿势：正确的握刀姿势是将刀柄握在手掌心部，手指抱住刀柄，拇指放在刀柄后方。这样不仅能够保持稳定，而且能够轻松掌控刀的方向和力度。

2. 刀刃角度：刀刃与砧板之间的角度应该保持在15-30度之间。切菜时应该用刀尖先角度垂直于菜块，然后再慢慢向下调整角度，在刀刃和砧板之间留出一定空隙，这样可以保证菜块平稳地被切断，同时也能减少对刀和砧板的损伤。

3. 切菜方向：切菜时应该保持切片的方向一致，这样可以使切出的菜片大小均匀，并且美观方便摆盘。

4. 用手指保护：在进行切菜操作时，手指应该抬高，用剩下的手指护住要切的食材，保证安全，并且不影响刀子的切削。

5. 练习：练习是切菜技巧最重要的一步，只有不断积累经验，掌握正确的刀工切菜方法，才能在工作或生活中更好地应用。

八、泥刀怎么砍断红砖？

泥刀是一种用于切割和雕刻的工具，通常用于制作陶瓷、雕塑等艺术品。如果您想用泥刀砍断红砖，可以尝试以下步骤：

1. 选择合适的泥刀：根据红砖的大小和硬度，选择适合的泥刀。一般来说，硬度较高的泥刀更适合砍断硬质材料。

2. 准备工具：除了泥刀外，还需要一些辅助工具，如锤子、凿子等。

3. 确定砍断位置：在红砖上找到需要砍断的位置，并用铅笔或粉笔标记出来。

4. 用锤子轻敲：用锤子轻轻敲打需要砍断的位置，以便将红砖震裂或破碎。

5. 开始砍断：拿起泥刀，沿着标记的位置用力砍下。注意不要用力过猛，以免损坏泥刀或自己受伤。

6. 继续砍断：如果第一次砍断不成功，可以重复以上步骤，直到将红砖完全砍断。

九、收光刀和抹泥刀区别？

抹泥刀又名抹泥板，归类匠作工具抹泥刀抹平填敷泥灰工具。抹泥刀是刮腻子用的，还有刮刀是修补腻子不光滑有颗粒不平衡的表面的。而收光刀则是最后一道工艺的工具，为的是把刮完的腻子达到最光滑的效果时使用的。也就是说抹泥刀和收光刀都是在同一个工程中使用，只不过通途不同罢了。

十、抹泥刀简笔画？

抹泥刀不能画简笔画。抹泥刀是匠作的工具抹泥刀抹平添敷泥灰工具。