如何对厨师烹制的菜肴进行点评？

一、如何对厨师烹制的菜肴进行点评？

从一个菜的色、香、味、形、器、质、养上来点评。

一是看从感观上看看这个菜的颜色，色彩是否鲜艳，用的盛器匹不匹配；

二是闻，闻一闻菜品是不是原料本身固有的香味。

三是尝，尝一尝味道是否鲜美，烹调的火候是否到位。综合上述来给厨师烹制的菜品点评！

二、蛋清浆常用于哪些菜肴的烹制？

挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种：　　

1．蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。　　

2．蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。　　

3．蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。　　

4．全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。　　

5．拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。　　

6．拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。　　

7．水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。　　

8．发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。　　

9．脆糊在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。　　

10．高丽糊又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领：　　

（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。　　

（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。　　

（3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。　　

（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。　　

（5）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。　　

挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:　　

首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。　　

其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

三、初级家政服务员应掌握4种烹饪菜肴技法？

1、炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片，丝，丁，条，块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定，依照材料，火候，油温高低的不同，可分为生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。

　　2、爆就是急，速，烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性，韧性原料，如肚子，鸡肫，鸭肫，鸡鸭肉，瘦猪肉，牛羊肉等。常用的爆法主要为：油爆，芜爆，葱爆，酱爆等。

　　3、熘是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

　　4、炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸，软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等。

四、初级家政服务员应掌握哪四种烹饪菜肴技法？

初级家政服务员应该掌握煎炒烹炸四种基本技巧

五、酒在烹制菜肴中如何科学合理运用呢？

烹调中使用黄酒的方法主要有三种：

一是在烹调加热前将动物性原料与黄酒拌匀，放置一定的时间，使黄酒逐步渗入原料的表层组织，然后再下锅烹制。

二是在加热的过程中加入，更有助于去腥增香，这种做法在烹调中是最常用的。三是将黄酒预先放入调味汁或芡汁一同加入。总之，根据原料的不同灵活掌握，任意选用，但关键是要使菜肴中的酒得以挥发。必须注意黄酒在菜肴中的用量不可过大，以免品尝菜肴时吃出酒味。加热烹制菜肴时添加黄酒的最佳时间应当是锅中温度最高的时候，比如炒虾仁，当虾仁下锅滑炒后，这时锅内的温度最高，要先放黄酒再添加食盐；再如红烧鱼，也应该在油煎好鱼后随即添加黄酒。这样，黄酒能最大程度地起到去腥除膻、调味增香的作用。对于以动物性原料为主烹制的汤菜，如鸡汤、鱼汤、鸭汤、蹄花汤等，可在锅中即将沸腾或刚沸腾时添加黄酒，随着锅中的不断沸腾，原料中所含的腥臭味成分将随着酒气的挥发而逐渐除去。

六、家政服务员文案？

关于这个问题，拥有一位优秀的家政服务员可以让家庭生活更加舒适和便捷。

我们的家政服务员是经过严格筛选和培训的，她们能够为您提供全方位的家政服务，包括但不限于清洁卫生、衣物洗涤、烹饪餐食、照顾老人和儿童等。

无论您是需要长期雇佣还是短期临时服务，我们都能够满足您的需求。我们的家政服务员具备优秀的职业素养和服务意识，能够以高效、负责、亲切的态度为您服务。让我们的家政服务员为您带来更加美好的家庭生活吧！

七、家政服务员工作内容是什么？

家政服务员各项工作职责及主要工作内容（仅供参考）

一、一般家务工作范围

1、制作一日三餐。

2、居室保洁：一周一大搞，每天一小搞 （桌面、沙发、卧室、地面）。

3、洗涤衣物。

4、清洁厨房和卫生间。

5、定期清洁冰箱。

6、对餐具和卫生用具消毒。

注：

（1）贵重、易碎、古董、字画等物品不负责清洁。（2）各类家用电器不负责拆洗。（3）高档衣服不负责清洗、熨烫，除老人、孩子外，不洗内裤。（4）二层以上（含二层）只擦内侧玻璃，室外不擦。（5）如需做其他家务要在合同中特别约定。

二、家居保洁计时服务工作范围

1、清洁卧室、客厅、书房 包括：（有阳台时先做阳台）、墙壁、玻璃、门窗、空调、家具、书柜、多宝格展柜、沙发、电器表面、地板。空调及电器只做表面除尘。清洁天花板、灯、壁灯在合同中另行约定。

2、清洁厨房包括：天花板、墙壁、窗户、门、燃气灶、橱柜、微波炉、洗刷池、地面、地漏。抽油烟机、冰箱只做表面除尘。（如有专业要求，合同另行约定）

3、清洁卫生间包括：天花板、墙壁、玻璃、门窗、沐浴设施、仪容镜、洗脸池、便器、地漏、地面、纸篓。

三、照料老人工作范围

1、老人居室保洁。（厨房、卫生间、卧室、客厅保洁维护）

2、老人家庭餐制作。一日三餐（包括为老人制作营养餐）。

3、协助老人脱、穿衣服。

4、为老人铺床、叠被。

5、为老人晾晒被褥。

6、为老人洗涤衣物、床上用品。

7、沏茶倒水。

8、协助同性老人洗脚或洗澡。

9、陪老人散步、购物。

10、陪老人去医院看病、取药。

11、提醒老人按医嘱吃药。

12、陪老人聊天、读书、读报。

四、照料半自理病人工作范围

1、协助病人起床、穿衣、洗漱。

2、为病人准备一日三餐。

3、协助病人按照医嘱服药。

4、协助病人晒太阳。

5、清洁病人房间，保持室内通风。清洁餐具、厨房卫生。

6、给病人换洗衣服及床上用品。

7、协助病人晾晒被褥。

8、给同性病人洗澡、剪指甲、简单按摩。

9、陪病人购物。

10、陪病人看病、取药。

11、陪病人聊天、读书、看报。

注：其他家庭成员服务另行约定。

五、照料完全不能自理病人工作范围

1、给病人接大小便、换尿垫。

2、给病人翻身、擦洗。

3、给病人盥洗、洗头、洗脚、剪指甲、简单按摩。

4、给病人整理床铺及卫生，晾晒被褥。

5、清洁病人居室，保持室内通风。

6、帮助病人活动、晒太阳。

7、制作适合病人的一日三餐。

8、按时给病人喂饭、喝水，并遵医嘱给病人服药。

9、清洁厨房卫生、清洗餐具。

10、陪同病人聊天，给病人读书、读报。

11、协助病人家属陪病人看病，取药。

六、育婴员工作范围

1、以育婴为主。家里有人照看孩子的时候可以做一些简单家务，如果家里只有育婴员和孩子，就只带孩子，不做家务。如果雇主家里同时聘请了家政服务员和育婴员的，育婴员不做家务只负责照顾孩子。

2、婴儿的生活护理。给孩子冲调奶粉、喂奶、喂水、制作辅食、喂饭、消毒乳具、餐具和玩具，孩子大小便的护理，洗尿布及消毒尿布，给孩子洗澡、洗衣物、洗鞋子和其他生活用品。晾晒被褥。带孩子睡觉。

3、教婴幼儿唱儿歌、讲故事、说歌谣。

4、婴儿的日常保健。坚持户外活动，多晒太阳，提高宝宝抵抗力，预防和减少常见病的发生。保护婴儿安全。

七、产妇和新生儿护理工作范围

1、新生儿科学喂养，生活料理：

冲调奶粉，指导人工喂养水量控制。奶具、用具消毒。洗澡、洗衣物。调整新生儿睡眠。防范意外伤害。

2、新生儿生理现象观察与护理：

测量体温。护理脐带、臀部、口腔、鼻部、眼部、耳部、皮肤、湿疹。拍嗝。观察睡眠、大便、母乳黄疸。防范意外伤害。

3、产妇护理：

及时与产妇沟通。营养配餐、煲汤。乳房护理，伤口护理。清洗产妇衣物。清洁母婴室卫生。观察恶露。指导哺乳，指导产妇预防月子病。

4、新生儿行为训练：

抚触、俯卧抬头、追视物体、做被动操。听力训练、语言训练、触觉训练。

八、家政服务员就业方向

家政服务公司、母婴护理机构、社区服务中心、老人活动中心等。

面对这样拥有大好前景的职业，你心动了吗？若是想学一门技术，家政服务员是一个不错的选择。当然，你也要改变自己固有的观念，不要认为家政服务就是低三下四的，没有尊严的工作，这可是很有技术含量并且高薪的工作哦，若是还想了解更多关于家政服务员的相关情况，可以留言私信家小派～

家服派简介

家服派（公众号：家服派｜ZCDH168）是一个为家政公司提供一站式家政加盟服务解决方案的平台，国内家政市场上的领军平台。其核心团队均为国内一线城市各头部家政公司的原班管理人员，该团队自2019年起开始推出《家服派·营收增长老板特训营》线下公开课，率先打造出具备行业深远影响力的金牌店长训练营、创业营、签单销售特训营等实战课程，成为众多家政从业者的扶持平台，也成为全国各地家政公司首推的学习平台，目前已为1000+家政公司提供了战略性合作。为国内家政行业标准化与规范化赋能，推动行业规范发展。

八、家政服务员考试流程？

填表格，理论知识考，然后实际操作考

九、家政服务员证书查询？

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十、家政服务员是什么？

家政服务员是一种专业的服务人员，在家庭和社区等场所中提供各种家政服务。他们通常会做一些家务、生活照顾、烹饪、育儿等事情。

家政服务员需要通过专业培训学习，以掌握基本的家务技能，如清洁、洗衣、做饭等，并且需要具备一定的沟通能力、安全意识和食品安全卫生知识。

他们的主要工作包括帮助解决家庭中的问题，如清洁卫生、家庭用品采购、孩子照顾等，用他们的专业技能和责任心，帮助家庭创造一个更加温馨和方便的生活环境。