饭店大堂经理应该怎样管理服务员，怎么和服务员沟通？

一、饭店大堂经理应该怎样管理服务员，怎么和服务员沟通？

第一、你要根据人的性格去管理，她们是不同性格的，每个人的观念不一样，分析清楚每个人的性格，抓住她们性格的弱点与之交往。她们会慢慢喜欢和你工作，并支持你的工作。

第二、你要根据人的需求去管理，她们有着自己的性格，人生目标都不一样，她们想要得到的东西也不一样。例如有人想升职，没人引导她，久了她会失去信心，厌倦工作。俗话说：将欲取之，必先与之。你可以正确引导她，她也会支持你的工作，把你当神。

第三、你要合理安排工作，自己要以身作则。

二、怎样管理和培训餐饮服务员？

　　1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。　　2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断增高管理，业务上精益求精。　　3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。　　4、对下属员工进行定期业务培训，不断增高员工的业务素质和服务技巧，控制员工的思想动态。　　5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。　　6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。　　8、做好餐厅完全和防火工作。　　9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。　　领班岗位职责：　　1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。　　2、以身作则，责任心强，敢于管理。　　3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。　　4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。　　5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等地方进行考核登记，并及时向主管反映。　　6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。　　7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断增高员工的专业知识和服务技巧。 8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作　　9、随时注意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。　　10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。 11、完成餐厅主管临时交办的事项。　　12、负责写好工作日记，做好交接手续。　　迎送员岗位职责：1、及时啦解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。　　2、接受客人的临时订座。　　3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。　　4、仪容整洁，不擅离岗位。　　5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。　　6、解答客人提出的相关饮食、饭店设施地方的问题，收集相关意见，并及时向餐厅主管反映。　　7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐　　8、保证地段卫生，做好一切准备。　　9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。　　服务员岗位职责：　　1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。　　2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。　　3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。　　4、仪容整洁，不擅自离岗。　　5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。　　6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作　　7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作办法等。　　8、做好餐后收尾工作。　　跑菜员岗位职责：　　1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。　　2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。　　3、了解菜式的特点、名称和服务形式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。　　4、了解结账形式，妥善保管好订单，以便复核。　　5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。　　6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热水平等。　　7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。中餐厅服务规范和服务程序　　散餐操作程序　　（一）、散餐服务要求 1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。　　2、备料：（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等　　（二）、开餐前的检查工作　　1、参加班前例会，听从当日工作安排。　　2、检查仪容仪表。　　3、台面摆设：　　餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。　　4、台椅的摆设：　　椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。　　5、工作台：　　餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。　　6、检查花草。　　7、检查地面。，　　（三）、迎接客人　　1、迎宾员当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30℃左右）　　热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？”　　把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单　　语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。　　2、餐厅服务员　　（1）站立迎宾　　在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。　　（2）拉椅让座 *　　服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时留意先女宾，后男宾。　　（3）如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。　　（四）餐中服务　　从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝哪些茶？我们有花茶、乌龙……”。　　2、增减餐具　　3、斟茶：　　将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。　　4、落餐巾、脱筷套：　　将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。　　5、为客人上调味品：将调味品碟拿至托盘上，斟倒。　　6、收小毛巾：用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。　　7、点菜：　　介绍菜式　　在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在能够点菜吗？”　　“先生/小姐，请问您们需要点哪些菜呢？”“我们有×××菜是挺不错的，今天有特别的品种×××您试一试好吗？”如果客人点的菜没供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。　　推销钦品：　　同菜式推销。　　点完菜与酒水时，留意复述给客人听，并询问有无错漏等。　　8、收回菜单、酒水单：　　由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。　　9、下订单：　　下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒吧或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联能够留存。　　10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。　　11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。　　12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等啦。”　　13、上菜顺序：冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时留意报菜名。　　14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些哪些。　　15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。　　16、巡台：　　⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。　　⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。　　⑶及时撤换骨碟。　　⑷及时添加酒水、饮料等服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客人开口前满足客人的要求。随时留意客人动态，及时处理突发事件。　　17、收撤菜碟餐具：　　菜碟：先征得客人同意，才干收撤（除空碟外）当客人同意后，应在客人　　的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。　　18、上热茶：　　提供茶水服务（用盖碗茶）。　　19、上甜品、水果上甜品　　上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，　　叉在左）　　20、递上小毛巾 `　　21、结账：结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共元”留意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。　　22、拉椅送客：　　向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅　　遗漏物品。　　（五）餐后检查收尾工作 1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。 2、收撤餐具：　　（1）首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。　　（2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。　　3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样　　4、备餐具：　　服务进程中，尽可能可以称呼客人的姓。　　备餐间工作规范：　　1、餐前准备：　　（1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。　　（2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布。　　（3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。　　（4）准备好开餐用的银餐具。　　（5）准备好干净的垃圾桶。　　（6）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。　　（7）准时参加餐前会，啦解工作内容。　　2、餐中服务　　（1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。　　（2）接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房相关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行传菜服务。　　（3）跑菜要迅速，防止菜冷。对几个不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映（如菜凉啦、装盘不好、颜色不好等）　　（4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出差错。　　（5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前　　（6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁　　3、收尾工作　　（1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的方面妥善保存。　　（2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。　　（3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。　　（4）清理小库房，各样物品摆放整齐。　　（5）垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。　　（6）协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。　　（7）领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。　　（8）洗茶壶　　餐厅收银操作规程　　操作规程　　（1）当客人进入餐厅，由迎宾引领客人入座，并填制食品登记卡，卡上应填清日期、人数、桌号、第一联迎宾自留，第二联交服务员，服务员在经手人处填上自己的姓名，第三联交收银员，经手人处填收银员姓名；　　（2）客人点用消费，点菜单一式三份，第一联收银，第二联传菜，第三联交厨房；酒水单一式三份，第一联交收银，第二联交吧台，第三联服务员留存；　　（3）收银员根据点菜单和酒水单及时录入电脑，若点菜单或酒水单有更改，应由领班以上管理人员签字；　　（4）客人结账，收银员应打印结算单交给客人审核，无误后收款；　　（5）如需总台代收账单，先请客人稍等，然后立即打电话到总台确认客人预付定金足够挂帐。如果需预付定金足够，则请客人签字，将账单及时转交总台代收。如果预付定金不足，则委婉地向客人解释不能挂帐请客人付现金。总台代收的账款应先录入，并作转前台操作，打印结算单，送总台签收；　　（6）需签单记账的账单，必须审查是否是允许签单记账的单位和签单人。特殊情况需取得部门经理签字；　　（7）交班前，打印班表。

三、该怎样的管理好餐厅服务员？

四、怎样管理客房服务员提升卫生质量？

要提升客房服务员的卫生质量，可以采取以下措施：

1.提供全面的培训，包括卫生标准、清洁技巧和使用清洁工具的正确方法。

2.建立严格的检查制度，定期检查客房卫生情况，并给予及时反馈和指导。

3.设立奖励机制，激励员工积极参与卫生管理，如表扬优秀表现或提供额外福利。

4.定期组织卫生培训和分享会，让员工了解最新的卫生知识和技巧。

5.建立良好的沟通渠道，鼓励员工提出改进建议和意见。

6.加强卫生设施的维护和更新，确保员工有良好的工作环境。通过这些措施，可以提高客房服务员的卫生质量，提升客户满意度。

五、如何管理服务员？

-餐厅服务员管理制度

　　餐厅服务员管理制度

　　1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 Q5T,EW

　　2、接受客人的临时订座。

　　3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

　　4、仪容整洁，不擅离岗位。

　　5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

　　6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

　　7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

　　8、保证地段卫生，做好一切准备。

　　9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

　　服务员岗位职责：

　　1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

　　2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

　　3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

　　4、仪容整洁，不擅自离岗。

　　5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

　　6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

　　8、做好餐后收尾工作。

　　跑菜员岗位职责：

　　1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

　　2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

　　3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

　　4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

　　5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

　　6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

　　7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

　　一、扣分制度：

　　1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。 2分

　　2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。 2分

　　3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分

　　4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。 2分

　　5、无故迟到、早退者（包括不参加班前、班后卫生） 2分

　　6、当班时打盹睡觉者。 4分

　　7、未经许可，随意玩弄场内设施者。 2分

　　8、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。 4分

　　9、当天没按指定岗位打扫卫生者。 2分

　　10、对客人服务礼貌不到位者。 3分

　　11、对个人仪容、仪表不认真对待。 2分

　　12、未经管理人员批准私自调班者。 2分

　　13、班前会及大扫除无故缺席。 5分

　　14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。 3分

　　15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。 5分

　　16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。 2分

　　17、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。 2分

　　18、开单或送食品时出现差错。 1分

　　19、在营业场所奔跑者。 2分

　　20、乱写乱画破坏公共设施。 5分

　　21、不按规范招呼服务客人。 2分

　　22、对工作不主动使之失职。 3分

　　23、当班时用厕时间超过10分钟。 2分

　　24、不按规范站立或站立时间未准时。 2分

　　25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。 2分

　　26、拿酒水上餐具未使用托盘者。 1分

　　27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。 2分

　　28、当班时间聚堆聊天。 2分

　　29、接听电话不规范或不礼貌。 3分

　　30、遇到客人无主动问候意识。 2分

　　二、有下列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上罚款。

　　1、对客人不礼貌或与客人争吵。

　　2、酗酒、赌博、打架者。

　　3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。

　　4、蓄意破坏公物或客人物品者。

　　5、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。

　　6、发表虚假或诽谤性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。

　　7、营业期间无正当理由早退者。

　　8、私自领用客人存酒据为己有者。

　　三、奖励制度：

　　1、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。 10分

　　2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。 20分

　　3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。 40分

　　4、讲诚信，拾金不昧者。 5-10分

　　5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。 5分

　　以上所有条例按当时情况酌情处理，每扣1分为人民币5元，望各位同事认真对待，如有补充或更改之处将另以书面通知。

六、服务员管理的方法？

首先，要合理安排服务员的工作任务和工作时间，避免出现过度疲劳和工作量不均衡的情况。其次，需要建立良好的激励机制，以激发服务员的工作积极性和工作热情。

七、服务员时间管理细则？

1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。迟到5分钟以内不罚款，迟到5—30分钟扣款50元

2、请假提前三天告之领导，请假条—天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。

八、酒吧如何管理带服务员？

首先要严格执行组织纪律，对表现好的服务员要表扬鼓励，对表现不好的要批评教育。其次要奖勤罚懒。最后要以身作则，起好带头作用。

九、领班怎么去管理服务员？

领班管理服务员的技巧、方法：　　

第一：以身作则，自己要做好一个带头作用；　　

第二：与店内领导商量，制定一个奖罚制度。做好了有奖励，不服从的有合理的惩罚；　　

第三：身为他们的一个小上司：要做到公平、公正、公开；　　

第四：多与员工沟通、谈心建立好良好的上下司关系，从而工作更好的展开；　　

第五：你自己要注意的，在处理员工在工作过程中的矛盾，要控制好自己的情绪。

十、饭店领班怎么管理服务员？

首先是要按照饭店的要求进行管理，其次是要进行经常性的监督，指出不足之处进行改进，再次是做好考核工作，明确考核要求和目的。